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Canelones de puerro

La importancia del puerro

Receta de canelones de puerro de recetasfaciles.org

Fino, aromático y versátil, así podríamos definir a esta antiquísima hortaliza que ya se consumía en el antiguo Egipto en el año 4000 a. C.

 Se aprovecha todo del puerro, incluso sus raíces, ricas en minerales, que son muy apreciadas en Asia, donde se emplea en salteados. Por su parte, las hojas, se usan en el conocido bouquet garni, un ramillete de hierbas aromáticas, muy común en la cocina francesa, y que aprovecha esta parte del puerro para envolverlas y mantenerlas sujetas.

Pero sin duda, su parte más apreciada, es el tallo, que va virando de color, desde el verde, con más presencia en el extremo cercano a las hojas, hasta el blanco, que posee el sabor más delicado.

Elaboración de los canelones de puerro

La vichyssoise o la sopa de puerro son algunas de las elaboraciones más populares de la cocina internacional. De hecho, para elaborar esta receta de canelones de puerro nos hemos inspirado al ver la receta de puré de puerro en Bon Viveur.

Gracias a su forma cilíndrica también nos dan juego como funda para armar unos canelones, como los que os tenemos preparados a continuación.

En primer lugar, vamos a preparar un caldo de jamón, que servirá como base para elaborar la bechamel que luego cubrirá nuestros canelones.

Para ello, lo primero que debemos hacer, es blanquear los huesos. En una cacerola colocaremos agua suficiente como para cubrir los huesos de jamón, introduciendo los mismos dentro del agua, y poniéndolos a hervir.

Cuando lleguemos al punto de ebullición, contaremos un minuto, sacaremos los huesos y desecharemos el agua.

A continuación, los lavaremos con agua fría debajo del grifo.

Ahora sí, acomodaremos los huesos en el fondo de la cacerola, y los cubriremos con agua mineral.

Para agilizar el proceso, podremos valernos de una olla. En una ultrarrápida bastará con 30 min, mientras que una tradicional se demorará hasta 1h.

En una cacerola al uso, sin presión, el tiempo se irá hasta las 2h, siempre a fuego mínimo.

Mientras los huesos van trasmitiendo al agua toda su esencia, es hora ponernos con el relleno y los puerros.

Para preelaborar los puerros, en función de su tamaño, daremos dos o tres cortes de forma horizontal, hasta obtener un canutillo del tamaño aproximado de un canelón.

Ahora, con sumo cuidado, haremos presión con un dedo en uno de los extremos, tratando de sacar el interior, hasta quedarnos con la capa más exterior y ancha.

Por supuesto no vamos a tirar nada, y todas las capas internas obtenidas de su tallo, las picaremos y agregaremos a nuestro relleno.

Cortaremos finamente en brunoise el piquillo, la zanahoria, el pimiento, el calabacín, el jamón y el ajo.

En una surten pondremos un chorro de AOVE, y la mandaremos al fuego.

Agregaremos todos los ingredientes anteriormente cortados, incluido el puerro, salvo el jamón y el ajo. Saltearemos a fuego vivo, y un minuto antes de que esté listo, incorporaremos el jamoncito y el ajo.

Rápidamente lo retiraremos del fuego y aguardaremos a que se enfríe.

Ahora le toca el turno a la bechamel. En una cazuela a fuego mínimo pondremos la mantequilla, y justo antes de que haya terminado de derretirse; agregaremos la harina.

Valiéndonos de una varilla iremos removiendo hasta que la roux quede bien cocinada.

A continuación, la mojaremos con nuestro caldo y la leche. Para conseguir una bechamel fina y sedosa debemos trabajarla por al menos 30 minutos desde que empieza a borbotear, sin dejar de remover y vigilando bien que no se pegue.

Teniendo todo listo, solo nos queda conformar el plato.

Lo primero de todo será rellenar los canutillos de puerro. Armándonos de paciencia, y con la ayuda de una cuchara, iremos rellenando los mismos con nuestras hortalizas salteadas.

En este punto se nos presentan dos opciones: podemos marcar en la plancha los canelones, o también, preferiblemente; hornearlos.

Para la primera opción, en una sartén grande, pondremos un chorrito de AOVE y marcaremos el puerro por todos los lados.

En caso de decantarnos por la opción del horneado, los colocaremos cuidadosamente en una fuente, y espolvorearemos tras bañarlos con bechamel un poco de queso curado.

Precalentaremos el horno a 200 ºC y cronometraremos 15 minutos, o hasta que el queso esté dorado.

A lo largo del proceso iremos probando el plato para cerciorarnos del punto de sal. Los huesos, pese a haberlos blanqueado, dejaran nuestra bechamel sabrosa.

Una vez presentados, remataremos con un poco de cebollino picado.

Ingredientes

  • Puerros medianos 4 uds.
  • Jamón ibérico 150 gr.
  • Hueso de jamón ibérico 1 kg.
  • Pimientos del piquillo 4 uds.
  • Ajo 1 diente.
  • Zanahoria 1 ud.
  • Cebollino picado.
  • Pimiento rojo 1 ud.
  • Calabacín 1/2 ud.
  • Mantequilla 50 gr.
  • Harina de trigo 50 gr.
  • Caldo de jamón 500 ml.
  • Leche 200 ml.
  • Sal.

  • Tiempo de preparación: 50 minutos preparación+ 15 minutos horneado
  • Comensales: 4
  • Dificultad: Media

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